Dyrkning og høst

Omend der findes mere end 60 forskellige hoved-kaffesorter, og endnu flere undersorter, udgør Arabica- og Robusta kaffe henholdsvis ca. 75% og 25% af verdens samlede produktion. Robusta kaffe er hårdfør og kan dyrkes under omskiftelige klimabetingelser, helt ned til 200 meters højde. Aromaen er grov, tung og bitter. Arabica kaffe er følsom over for kulde og parasitter og klarer sig derfor bedst i bjergområder uden nattefrost (600-2200 m.o.h.). Aromaen er mild, kompleks og livlig. Generelt kan man sige, at jo højere kaffen vokser, desto langsommere vokser træet, og desto mere kompleks aroma udvikles i bærrene. Nedbørsmængden bør ligge på 1000-1500 mm om året og skal helst falde i vækstsæsonen. Jordbunden bør være vulkansk, leragtig og fugtig, men samtidig veldrænet.

Høsten foretages i dag på tre måder. Håndplukning går ud på at høste flere gange i løbet af modningsperioden, med henblik på først at fjerne bærrene fra træet når modningsstadiet er optimalt. Ribning indebærer, at alle bærrene manuelt rives af samtidig når størsteparten af dem af modne. Maskinhøstning, som primært finder sted i Brasilien, forgår med mere eller mindre avancerede maskiner, der ved at ryste træets grene fjerne bærrene, som så senere må sorteres. Nøjsom håndplukning er at foretrække for den bedste kvalitet og resulterer i en sødere kaffe, da kun de mest modne bær er blevet plukket.